Réussir le tempérage du chocolat

Qui n'a jamais été déçu au moins une fois de l'aspect final de son chocolat après un tempérage a priori effectué dans les règles de l'art ? Cette étape, qui est la dernière lors de la fabrication du chocolat, est délicate mais essentielle pour que le chocolat réponde aux attentes du consommateur, en étant brillant, cassant, avec une agréable fonte en bouche et une bonne restitution des arômes, mais aussi à celles du chocolatier, par une viscosité adaptée à la fabrication de décors et de sujets, un démoulage facile, et une conservation optimale. Les qualités sensorielles et techniques du chocolat reposent sur la cristallisation du beurre de cacao, un de ses composants principaux. La qualité du résultat dépendra de l'obtention de la « bonne » forme cristalline du beurre de cacao. Cette opération est le tempérage. Dans cet ouvrage, de nombreuses illustrations viennent étayer les explications scientifiques qui permettront au lecteur de comprendre les phénomènes qui rentrent en jeu lors d