Ferments

Pourquoi écrire un livre sur la fermentation ? Pour préciser les contours d’une cuisine moderne française.
L’enjeu est de taille. Il s’agit d’ouvrir de nouveaux horizons en exprimant le produit autrement, pleinement, grâce à l’étude des piliers fondateurs de notre gastronomie.
 
Bien qu’identitaire, le terroir n’est pas apprécié à sa juste valeur en cuisine car trop souvent restreint à une simple zone géographique. Insuffisant. Comment servir dans l’assiette le goût du terroir ? Et si l’affirmation de Michel Chapoutier selon laquelle « seuls les produits fermentés peuvent faire valoir le terroir » se vérifiait aux fourneaux ?
 
Ce nouvel ouvrage compte 18 mois d’interrogations, d’échanges, d’expériences, d’échecs, de réussites pour essayer