Etude de la thermorésistance des m.o sporulés sur le foie gras

Cette étude concerne le comportement de deux micro-organismes sous forme sporulée dans des milieux à forte teneur en lipides: bloc(émulsion) de foie gras et diverses préparations à base de foie maigre de canard ou de porc, et de graisse de foie de canard ou graisse de porc. Deux souches,(l'une de Bacillus subtilis et l'autre de Clostridium sporogenes),ont d'abord été sélectionnées comme suffisamment thermorésistantes pour être utilisées dans cette étude,en contre partie, elles ne supportent pas un traitement thermique au delà de 102°C. Cela peut être expliqué par l'artefact de thermométrie qui fait que les produits «à base de graisse de canard » subissent un traitement thermique plus élevé (105°C). Ces souches ont permis de déterminer les conditions de traitement thermique infralétal, afin d'étudier par la suite la revivification des bactéries traitées.Les valeurs des D et Z dans les différents substrats ont conduit à définir des traitements thermiques d'intensité sublétale, de façon à