Ces ferments qui nous veulent du bien

La fermentation lactique est un procédé de conservation des légumes qui non seulement préserve leurs nutriments et vitamines mais donne de surcroît naissance à des saveurs étonnantes (la choucroute est un exemple connu). Ce mode de conservation très ancien, outre qu'il est économe en énergie, est très simple à mettre en oeuvre. À travers des recettes pour une quarantaine de légumes, Claudia Lorenz-Ladener nous initie à cette pratique qui est un véritable art de vivre.
Les écrits grecs et romains présentaient déjà les herbes lacto-fermentées comme des remèdes. Dans la diététique, les aliments qui contiennent des bactéries lactiques (lactobacilles) bénéfiques pour la santé sont qualifiés de «?probiotiques?», mot dérivé du grec pro bios, «?pour la vie?». Les produits lacto-fermentés sont considérés comme particulièrement importants pour la bonne santé des intestins. Or une flore intestinale saine a des effets importants sur les défenses immunitaires.
Les légumes conservés pa